Por Paulina Herrán, Revista Hola China
Weimar Gómez ha seguido un camino arduo, pero gratificante, en el maravilloso mundo de la cocina. La trayectoria de este Chef colombiano la cuentan pocos, pues se inició muy jóven en un ambiente muy exigente y estresante, pero durante estos años ha logrado escalar peldaños importantes en la gastronomía internacional. Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo del Four Seasons Hotel Pudong de Shanghái.
En esta entrevista Weimar nos narra sus experiencias como Chef y sobre el recorrido que empezó en su país, posteriormente trabajando en Francia y luego al llegar a Asia, que es un destino que lo deslumbra por las enormes posibilidades que le ofrece la cocina. Una de ellas fue la de elevar un restaurante completo, con comensales y cocina incluída, a 50 mts de altura, con lo que sorprendió al mundo. Aquí algunas de sus facetas más notables:
HOLA CHINA: ¿Cómo se inició en el mundo de la cocina?
WEIMAR GÓMEZ: Terminando décimo grado de bachillerato, busqué algún trabajo durante las vacaciones de diciembre, y lo conseguí en la parte de delikatessen de los almacenes Carulla que tienen restaurantes en diferentes puntos de venta. Allí conocí al Chef Luis Forero (actual Chef Ejecutivo del hotel La Fontana en Bogotá, Colombia), quien me convenció de quedarme a trabajar en la compañía una vez se terminara la temporada. Mi último año de bachillerato se pasó entonces entre el estudio y la cocina, aunque mi verdadera vocación en ese momento era la arquitectura. Una vez más el Chef Forero me convence de cambiar de ruta: una vez graduado empecé a estudiar cocina en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y, al mismo tiempo, a trabajar en el Hotel Casa Medina de Bogotá con el Chef luxemburgués Ernest Reuter.
Trabajando allí en el año 1992, tuve la oportunidad de conocer al Chef de la escuela Le Cordon Bleu, Patrick Terrien, con quien dos años después y con su ayuda, viajé a Francia para hacer mi curso de cocina profesional en la escuela Le Cordon Bleu.
HC: ¿Qué influencia tiene la gastronomía de su natal Colombia en su cocina?
WG: Soy un amante de la cocina clásica francesa, donde priman la calidad de los productos y la metodología. Me encanta utilizar las hierbas aromaticas y los sabores agridulces, y es ahí donde siento que mis raices colombianas tienen influencia en mi cocina.
HC: Cuéntenos cómo fue su paso por la prestigiosa escuela Cordon Blue de Paris
WG: Durante mis cinco años laborales en Colombia, incluído mi paso por el SENA, aprendí muchísimo; pero cuando comencé en Le Cordon Bleu tuve que dejar atrás todo lo aprendido, fue como comenzar desde cero. Los productos, las técnicas, el rigor, todo era diferente y obviamente el idioma, pues yo no hablaba francés en esa época; afortunadamente el inglés me ayudó muchísimo.
Para poder costear los cursos, trabajaba para la escuela despues de las clases, lo que considero fue muy benéfico: el aprendizaje era doble, aunque las jornadas eran bastante largas. En los días libres hacía pasantias en diferentes restaurantes a donde el chef Patrick Terrien me enviaba. Dos años más tarde obtuve El Gran Diploma de Le Cordon Bleu.
HC: ¿Cómo llegó al connotado Hotel Four Seasons Georges V de Paris?
WG: Durante la época de formación como cocinero, hay restaurantes y chefs con los cuales uno se identifica; en mi caso había dos o tres chefs con los que yo quería trabajar: Guy Savoy, actual Chef del restaurante «Guy Savoy», clasificado con tres estrellas Michelin; y Philippe Legendre, del restaurante «Le Taillevent», con tres estrellas Michelin.
Trabajando desde hacía un año en el restaurante «Guy Savoy», supe que el Hotel George V abría sus puertas después de dos años de renovación; y a cargo de las cocinas estaría el señor Philippe Legendre, con un proyecto gastronómico muy ambicioso, así que no lo dudé dos veces y envié mi hoja de vida con un par de buenas recomendaciones. Unos meses depués hacía parte de una de las más grandes y prestigiosas brigadas de cocina de París y con uno de los mejores Chefs de esa época.
HC: ¿Puede contarnos alguna anécdota al atender al príncipe Al-Waleed Bin Talal de Arabia Saudita?
WG: Las anécdotas son inumerables, buenas, difíciles, estresantes, las hay por montones… Trabajar para alguien donde el margen de error tolerado es cero es bastante complicado.
Un dia tuve que llevar de urgencia un postre de París a Londres para el Príncipe, pues él quería únicamente el que le preparábamos en el hotel… ¡Sólo que lo pidió dos horas antes de su almuerzo!
HC: ¿Cómo fue su llegada a Shanghái?
WG: Hace ocho años estuve en Hong Kong durante tres meses para la inauguración del Hotel Four Seasons, y quedé encantado con la cultura china; y me dije que si en el futuro tenía la oportunidad de regresar y trabajar aquí, lo haría. Llegué en marzo del 2012, y reconozco que fue bastante difícil al comienzo, pues Shanghái es bastante diferente de Hong Kong; el idioma es obviamente una barrera.
Con perseverancia y un poco de paciencia se logran las cosas: hoy estoy bien adaptado y me encanta descubrir cada día un poco más de la cultura china, tanto gastronómica como histórica.
HC: Hace unos días sorprendió al mundo al «elevar» su restaurante a 50 metros por encima del suelo. ¿Cómo es la experiencia de cocinar «en altura»?
WG: Más que el hecho de cocinar en altura, realizar un evento de esta envergadura por la primera vez en China, y obviamente en Shanghái es una satisfaccion profesional. Fueron seis meses de negociaciones con diferentes autoridades, días de planificación, y finalmente muchas horas de preparación y «mise en place» para cada uno de los servicios. El espacio era bastante limitado, así que la realización de menús, la gestión y la organización fueron los aspectos más importantes para el desarrollo del evento.
Mi preocupación por cada detalle y por la buena realización de cada una de las comidas no me daban tiempo de realmente disfrutar del paisaje; al cabo de unos minutos me olvidaba que estaba a 50 mts de altura y cocinando en un espacio abierto: pienso que eso hace parte también de mi forma de trabajar, pues cuando cocino estoy realmente concentrado en los platos, los productos, el servicio y de cada detalle.
HC: ¿Qué retos vienen para el futuro?
WG: Este es el primer hotel que inauguro como Chef Ejecutivo; llegué aquí cuando aún estaba todo en construcción, lo cual fue un reto y una aventura que me enriquecieron muchísimo profesional y personalmente. Me encantaria repetir la experiencia, pero con un hotel mucho más grande y quizás en otro pais asiático.
HC: ¿Puede darle alguna recomendación a los chefs jóvenes que se están abriendo paso en el mundo de la cocina?
WG: Nuestra profesión ha evolucionado muchísimo, las condiciones de trabajo hoy en día son mucho mejores que hace un par de años, y nuestro trabajo es tambien mucho más valorado y reconocido. Pero nada se logra sin sacrificio y sin un trabajo con conciencia y pasion.
