Ceviche como en casa

Por Balbina Reyes

El ceviche es el plato bandera de Perú, es exquisitamente fresco y muy querido en muchos países latinos. Para lograr un buen ceviche definitivamente se requiere de la experiencia de quien ya es familiar con el platillo, y en Shanghai, un mundo tan diferente al latino, es fácil enamorarse de quien tiene la buena mano y los ingredientes que se requieren para lograr un buen ceviche.

En la calle Fuxing Lu, a dos minutos de las Mansiones Sinan se encuentra un establecimiento del que estoy enamorada. Es pequeño pero de bastante carácter. Como la arquitectura del lugar, los platillos también son frescos, auténticos y atrevidos. El alegre y acogedor Ceviche es un restaurante-boutique cuyo concepto es similar al de Chicha, restaurante en Shanghái de Eduardo Vargas, que cerró sus puertas hace poco tiempo para reubicarse en este nuevo restaurante Ceviche. Para todos aquellos fanáticos de la comida latina e inca, Ceviche hace el trabajo muy bien, trayendo a la ciudad lo mejor en platillos marinados en salsa tigre, la mezcla cítrica con la cual se marinan y cocinan los mariscos del ceviche entre otros platillos tradicionales de Perú.

Como latina, al escuchar la palabra “ceviche” verdaderamente “se me hace agua la boca”, para describir esta sensación en el paladar, es muy parecida a los días de verano en la playa en donde se combina lo fresco del mar, lo salado de la brisa y el sabor de la alegría latina en su máximo esplendor.

Cuando uno escucha que en Shanghái, un mundo completamente distinto al latino, hay un lugar que se especializa en el platillo, uno no puede evitar emocionarse pero también dudar de la calidad del ceviche. Para mi suerte, fue refrescante entrar a un establecimiento en el cual no solo comprobé que el buen ceviche sí se puede comer lejos de casa, sino que también el trato es amigable como el del buen amigo latino.

El platillo estrella, desde luego, es el ceviche (90RMB). La preparación utiliza una compleja mezcla de limón, lima y picante que convierte pedazos crudos de pescado y mariscos en suculentas probaditas de frescura en la boca. La mezcla de los elementos marinos junto con trozos de elote (mazorca) cocido, pimiento, cilantro, jengibre y patata dulce alcanzan una nota exacta en el paladar. Cabe resaltar que el secreto de un buen ceviche es la frescura de los ingredientes y en Ceviche la lubina, el pargo y los mariscos que se utilizan en la preparación del platillo, se compran y cocinan el mismo día que se sirven.

Acompañado de un buen ceviche, se recomienda una de las bebidas tradicionales peruanas, el cítrico pisco (50RMB), básicamente es el aguardiente de la uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva. El sabor del pisco balancea los elementos dulces y los cítricos, por lo que combina muy bien con el ceviche.

Para continuar el festín caribeño y darle un descanso al cítrico, el menú tiene varias opciones en platillos de porciones pequeñas. Mis favoritas son las causas de cangrejo (40RMB) cuyo sabor rústico hace un buen trabajo en armonizar el paladar, reemplazando lo cítrico del ceviche con lo cálido de la salsa de aguacate y caviar que se sirve sobre las montañitas de cangrejo y patata.

Entre los platos fuertes se encuentra el de cordero acompañado de patatas (120RMB), para los exigentes, la carne es suave y sin grasa, se sirve sobre una deliciosa cama de frijol blanco marinada en la misma salsa que el cordero. Para quienes no han probado el frijol peruano, este platillo es ideal para comprender por qué este grano es tan cotizado en muchos países. La textura del frijol es suave pero no se desmorona hasta entrar a la boca.

Para los amantes del cerdo, hay un platillo que no se pueden perder: «el chicharrón» (35RMB), sobre una cama de frijol dulce se sirve un trozo de estómago de puerco, la carne es tierna y delicada, es glaciada en una salsa de vino rojo que le da un toque agridulce, este platillo puede resultar un poco fuerte si uno no está acostumbrado a comer puerco, pero la porción es pequeña, entonces el riesgo no sobrepasa la tentación.

Para cerrar con un dulce final feliz, la recomendación más grande que puedo dar es el flan peruano (35RMB), que bien podría traducirse como «pedacito de gloria». La consistencia es suave y cremosa, verdaderamente se derrite en cuanto entra en la boca y la porción es exacta para no empalagar pero sí dejar a uno satisfecho.